Gastro-Krise vor der Haustür: Gourmetrestaurant Merzenmühle kämpft ums Überleben

Auch Spitzenküche bleibt nicht verschont

Die Gastro-Krise macht vor niemandem halt – nicht mal vor der Gourmet-Küche. Das spürt auch Lukas Kolbe, Küchenchef und Pächter der Merzenmühle in Langen. „Die Situation der Gastronomie ist relativ angespannt. Wir sind froh über jeden Gast“, sagt der 31-Jährige offen. Und das, obwohl sein Restaurant zu den dekoriersten im Main-Gebiet gehört.

Die Zahlen dahinter sind ernüchternd: Laut Statistischem Bundesamt ist der Umsatz im deutschen Gastgewerbe wieder auf das Niveau der Corona-Zeit zurückgefallen. Mehr als 12.000 Restaurants und Kneipen mussten im vergangenen Jahr schließen. Die Stimmung in der Branche? Angespannt wie selten.

Ein Haus mit Geschichte – und einer gehörigen Portion Leidenschaft

Die Merzenmühle ist kein gewöhnliches Restaurant. Das mehr als 600 Jahre alte, denkmalgeschützte Fachwerkhaus gehört seit 1939 den Stadtwerken Langen und trägt heute zwei „Kochlöffel“ im Schlemmer-Atlas sowie einen „Diamanten“ im Varta-Führer. 2018 wurde es sogar im renommierten Guide Michelin erwähnt – die Plakette hängt bis heute stolz neben der Eingangstür.

Lukas Kolbe ist seit 2012 in der Merzenmühle – damals noch als Auszubildender. Seit 2018 ist er Küchenchef, seit vergangenem Jahr auch offiziell Pächter. Er übernahm die Gesamtverantwortung von Adalbert Brych, als dieser in den Ruhestand ging. Kolbes Handschrift: österreichische Klassiker mit modernem Twist. Kaspressknödel mit Rindsuppe, Entenbrust mit Quark-Käseschnitte oder Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster – die Karte klingt nach Wohlfühlen pur.

Wenig Laufkundschaft, viel Herzblut

Was die Merzenmühle zusätzlich herausfordert, ist ihre Lage: östlich des Paddelteichs, außerhalb des Stadtzentrums. „Wir haben wenig Laufkundschaft, die Leute müssen schon das Ziel haben, hierher zu kommen“, erklärt Kolbe. An schönen Tagen sitzen bis zu 40 Gäste auf der Terrasse, bei schlechtem Wetter sind es deutlich weniger.

Kolbe führt das auch auf die allgemeine Verunsicherung zurück: „Die Menschen halten ihr Geld ein bisschen mehr zusammen, weil sie nicht wissen, was kommt.“ Weltweite Krisen, Zukunftsängste – das alles schlägt sich auf das Ausgehverhalten nieder.

Steigende Kosten, kleines Team, große Verantwortung

Wie viele Gastronomen kämpft Kolbe mit explodierenden Betriebskosten. Gas, Strom, Wasser – alles wird teurer. Bei Fleisch und Milchprodukten schwanken die Preise stark, die Tendenz geht nach oben. Trotzdem setzt er auf Qualität und kauft so regional und saisonal wie möglich ein. „Ich denke, unsere Preise sind noch relativ human“, betont er. Vorspeisen gibt es ab 10 Euro, die teuersten Hauptgerichte kosten 32 Euro.

Das Team ist überschaubar: ein weiterer Koch, eine Küchenhilfe, zwei Servicekräfte und ein paar Aushilfen. Reparaturen, Gartenarbeiten und Buchhaltung erledigt Kolbe selbst – um Kosten zu sparen. Auch die Suche nach gutem Personal macht ihm zu schaffen: „Gastro muss man wollen. Es wird immer schwerer, Menschen zu finden, die wirklich Lust darauf haben, den Job gut zu machen.“

Neue Ideen gegen die Krise

Kolbe sitzt aber nicht still – er denkt um. Mit einem günstigen Mittagstisch für 19 Euro (drei Gänge: Salat, Perlhuhn, Käseplatte) spricht er neue Zielgruppen an. Einmal im Monat gibt es Themenabende, bei denen er kreativ aus dem Vollen schöpft. Zuletzt drehte sich alles um Zitrusfrüchte – Yuzu-Risotto und Amalfi-Zitronensalat standen auf dem Tisch. „Das macht Spaß, weil man mal ganz neue Gerichte ausprobieren kann“, sagt er. Hinzu kommen Feiern und sogar standesamtliche Trauungen im Obergeschoss, die dem Haus regelmäßig volle Tische bescheren.

Mitten im Grünen – und trotzdem dabei

Trotz aller Herausforderungen bleibt Kolbe seinem Weg treu. „Es ist einfach wunderschön, hier mitten im Grünen zu arbeiten“, sagt er. Das positive Feedback seiner Gäste gibt ihm Kraft. Die Gastro-Krise ist real – aber wer mit so viel Herzblut kocht, gibt nicht so schnell auf. Wir drücken dem Team der Merzenmühle die Daumen!

Quellen

• Gastro-Krise trifft auch Gourmet-Küche: „Wir sind froh über jeden Gast“ – OP Online